Chef Peter Brunel

L’innovazione ed il rispetto per le materie prime sono argomenti di cui si sentirà parlare sempre di più. Il concetto di Wellness ci accompagna durante tutto l’arco della giornata ed è parte delle nostre abitudini anche a tavola. In che modo?
Lo abbiamo scoperto insieme a Peter Brunel che, tramite la sua grande passione ormai consolidata a lavoro, ci ha aperto le porte del suo Peter Brunel Ristorante Gourmet.

Il benessere passa anche per la tavola. Come interpreti il ruolo del cibo legato al concetto di Wellness e al vivere bene dell’individuo?

Il ruolo del cibo rappresenta un aspetto fondamentale nel benessere psicofisico. Secondo il mio concept, stare seduti a tavola non deve essere un atto fine a sé stesso, con un mero obiettivo di assecondare un’idea di nutrimento, ma deve rappresentare un’esperienza totalizzante.
Nel Peter Brunel Ristorante Gourmet ogni elemento è pensato per aiutare i miei ospiti a vivere al meglio il loro percorso culinario. Le sedie ed i tavoli sono stati studiati e realizzati seguendo delle accurate proporzioni, la postura è aiutata dalla conformazione della sedia, schienale e poggia braccia agevolano il corretto rilassamento della parte dorsale e addominale così come di spalle e collo.

Il “green” è un aspetto sempre più imprescindibile nel mondo del Wellness. Lotta allo spreco alimentare e sostenibilità: come trovano applicazione nella tua filosofia?

La mia cucina è da sempre una cucina che si sposa con la filosofia circolare. Per me ridurre gli sprechi non significa solo limitare la produzione di materia prima di scarto, ma rappresenta una mission che mi porta al costante studio degli ingredienti. Ogni ricetta è studiata nei minimi dettagli, ogni singolo componente del piatto viene ottimizzato generando delle pietanze piacevoli alla vista e rispettose dell’ambiente.
Questa attitudine “green” non riguarda però solo il piatto finale e la sua preparazione, per noi “green” significa anche essere sostenibili nella quotidianità del ristorante. Per questo motivo, l’utilizzo della plastica nella location è limitato – si riduce ad uno scarso 10% -, le pulizie vengono effettuate con l’impiego di ionizzatori (il prodotto classico viene utilizzato solo una volta alla settimana) in struttura sono stati installati i pannelli fotovoltaici.

Cibo e DNA: se da un lato il nostro corredo genetico regola la risposta individuale al cibo di cui ci nutriamo, dall’altro è risaputo che il tipo di alimentazione influenza la nostra salute mentale, il nostro stato d’animo, la qualità dei nostri pensieri e persino i nostri comportamenti. Come interpreti questa responsabilità nel tuo lavoro quotidiano?

Per me il ruolo del cibo nella salute mentale è molto importante, sono fortemente convinto che sia una determinante per il benessere psico-fisico di ognuno di noi. Per questo, la costruzione di un menù è la parte cruciale del mio lavoro, a cui devo prestare più attenzione. Nelle mie proposte culinarie la grammatura, la tipologia di cottura, il Ph e la ricerca della materia prima giocano un ruolo primario. Sono tutti elementi che, se studiati attentamente, portano a performare dando qualità e senso di benessere, a tavola e nel piatto.

La tua proposta si spinge oltre la soglia della cucina, con contaminazioni che arrivano dal mondo dell’arte e dell’architettura. Quali sono le tue fonti di ispirazione?

La mia cucina interpreta esperienze, viaggi, passioni, stati d’animo e relazioni, un mix che mi permette di costruire dei piatti coerenti nel gusto e nell’aspetto, che sono un piacere per il palato e per la vista.
L’arte e l’architettura sono elementi per me dominanti in quello che propongo, così come nell’ambiente che circonda me e i miei ospiti. L’ispirazione madre è senz’altro il Vittoriale, richiamato nel disegno a rombi della cucina totalmente a vista, così come nei preziosi velluti delle sedute o nei ripiani in nobile marmo. Stili e atmosfere in mutazione, il cui fil rouge è il concetto dannunziano di “piacere” sia alla vista che nel gusto.
Per questo posso affermare che Peter Brunel Ristorante Gourmet è un’esperienza a tutto tondo, in cui il passaggio dal salotto al tavolo dà vita ad un viaggio unico nel mondo dell’accoglienza, dell’alta cucina e del benessere mentale.

Tradizione versus innovazione. Come si sposano questi contrasti? L’evoluzione della tua cucina anticipa o segue le dinamiche di un consumatore sempre più attento ad un’alimentazione sana ed equilibrata?

Tradizione ed innovazione sono due contrari che nella mia cucina riescono a trovare il giusto equilibrio. Per me il segreto per saper innovare nel modo giusto è conoscere e studiare le tradizioni, farle proprie e rielaborarle rispettosamente.
La mia è una cucina creativa, fatta di intuizione e molta disciplina. Ogni singola pietanza, ogni proposta e ogni esperienza che faccio vivere ai miei ospiti si ispira alla tradizione che, attraverso la mia visione, genera l’innovazione. Rompere schemi e paradigmi per me diventa pane quotidiano. Amo presentare ogni pietanza parlando di ciò che mi ha portato alla sua creazione, per raccontare il mio vissuto e le mie proposte.